La “dolma” es un picadillo a base de carne, cebolla, arroz, guisantes y especias que sirve para confeccionar bocaditos con una envoltura de hoja vegetal –fresca o hervida– y para rellenar frutas o verduras. Su nombre es una abreviación del vocablo túrquico “doldurma”, que quiere decir “relleno”. Esta preparación culinaria tradicional, consumida en común en las familias y comunidades locales, está extendida por todas las regiones de Azerbaiyán y el conjunto de la población estima que constituye un elemento sumamente importante de sus prácticas culturales. La “dolma” se prepara y se disfruta en ocasiones especiales y reuniones sociales, y es todo un símbolo de sentimientos de solidaridad, respeto y hospitalidad. Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural son las personas que cocinan –mujeres, en su gran mayoría– y el conjunto más vasto de quienes lo utilizan con diversos fines de índole social y cultural. La transmisión informal del elemento se efectúa de padres a hijos en el seno de las familias y la transmisión formal en centros de enseñanza profesional o mediante sistemas de aprendizaje.
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