Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús. Argelia, Mauritania, Marruecos, Túnez

Estos conocimientos abarcan las modalidades de su producción y elaboración, los acondicionamientos y utensilios necesarios para cocinarlo, los objetos conexos y las circunstancias en las que se consume en las comunidades interesadas. Su preparación es toda una ceremonia que exige la realización de diversas operaciones. Desde el cultivo del cereal hasta su presentación en la mesa, pasando por la molienda para obtener la sémola en grano que será trabajada manualmente y cocida al vapor, la preparación de este plato exige ejecutar toda una serie de prácticas con un conjunto de utensilios peculiares. La sémola va acompañada por vegetales y carnes que difieren en función de la región, la estación del año y las circunstancias de su consumo.  Con respecto a la fabricación de los utensilios, los de barro son fabricados por alfareras y los de madera se producen en cooperativas o talleres artesanales de tipo familiar principalmente. El cuscús encarna toda una serie de simbolismos, significados y aspectos socioculturales ligados a valores como la solidaridad, la amistad y la convivencia, así como a la práctica social de organizar comidas familiares o comunitarias.

La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de ternera, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable harissa (en Túnez), puré de pimientos rojos picantes secos. Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Con ocasión del Eid Al-Adha se prepara con cordero. El más común es el de ternera que suele acompañarse con verduras. El de pollo sin embargo se sirve acompañado de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela y garbanzos.