La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. Representa también la cultura histórica de este país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista
y existen en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas
que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales
como extranjeros.
A diferencia de la gastronomía de otros países del continente
americano, la base de la comida mexicana actual es exactamente la misma
que la existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del
maíz, frijoles, chiles, tomates y diversas aves (pavo o guajolote) y
hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos. Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias,
prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de
la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la
siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el
maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género,
como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y
quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas
lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la
nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar
su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de
piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes
autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates,
cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está
cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente
forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el
Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones
de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones
culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina
tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la
identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y
consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y
local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina
tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de
desarrollo sostenible.
Cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.
Mole
Pozole - una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.
Tacos
Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles
se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a
llover los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en
ese momento que son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde
estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de
chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos
de maguey, éstos crecen dentro de las pencas, por lo que las pencas
deben ser destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca,
razón por la que es un platillo muy caro y de temporada.
Chinicuiles
Escamoles
Gusanos de maguey
No hay comentarios:
Publicar un comentario